2013年12月15日日曜日

俺のイタリアン,俺のフレンチ

皆さんは,
「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」というお店を知っているでしょうか?
以前恵比寿(東京)でたまたまお店の前を通りかかったら,
ものすごい賑わっていたのを記憶していました.

先日
Chikirinの日記
で,下記の本がとても面白い.
と紹介されていたので,早速Kindle storeで購入してみました.

このお店の創業者である坂本さんご自身が書かれているので,
どのようなコンセプトでお店を作られたのかが,
とてもわかりやすく書かれています.

「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」のコンセプトは,
三ツ星レストランのシェフが作る料理を,格安(3000円程度)で提供する?!
しかも,恵比寿を始めとした,飲食業界の激戦区,好立地で.

というもの.
そんな事ができたら,いいに決まってるけど,
採算が合うわけ無いでしょ...

となりますね.
では,どのようにして,そのようなお店を作ったのか?

・お客さんの回転率をup
→立ち食いスタイルにした.さらに厨房もかなりコンパクトに.
高回転すると,食事の売れ残りも減りますね.
家賃は,料理のコストに最も影響が大きいので,そこを工夫したわけです.

高回転が,お店を続ける一つの重要なポイントとなるので,
毎日満席,食べたらすぐに次のお客さん,という状態でないといけないんですね.

この本を読んで面白かったのが
通常のホテルのレストランで提供されている食材の費用はだいたい値段の20〜30%
それが,俺の〜では,なんと60%!!

つまり食材の値段が2000円の料理が
ホテルのレストランだと10000円(20%で計算)
俺の〜だと3300円

お客さんとしたら,行列にならんだり,立ち食いにはなるものの,
これだけコスパの優れた料理なら食べに行きたくなりますよね〜.